作者：翟杰明
[摘 要] 當谈到一道好菜时，首先想到的就是“色香味俱全“这句话。面对一道好菜，首先映入眼帘的就是这道菜的“色”。一道菜如果色泽亮丽，吸人眼球，这道菜就会引起人很大的食欲。因此，色彩在烹饪中有举足轻重的地位，直接影响着菜品的质量。从冷菜的角度研究色彩对菜品的影响，以求提醒广大教师要注重对学生色彩意识的应用，增强学生菜品的制作技巧，以帮助广大同业者在烹饪的过程中提高菜品的质量，提升行业的品质。
[关 键 词] 色彩；烹饪；教学
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）24-0069-01
我们生活在一个色彩斑斓的世界里，世间万物皆有色彩，有色彩的渲染，方得这个美丽的大千世界。我们身边的一切都离不开色彩，因为有了色彩，我们的生活才是绚丽的，才是明亮的，才是美好的。从定义出发，色彩其实就是我们通常所说的颜色，是一种大脑在接受眼睛被事物刺激到之后发出的信号后而产生的感应。
一、色彩在烹饪中的重要性
好的菜品不仅可以给人以味觉上的美味享受，更能给人以视觉上的美感震撼。正如开头所提到的那样，当我们形容一道好的菜品时，总是把“色”放在第一位，可见色彩在烹饪中的地位是多么重要。烹饪当讲“煎、炒、烹、炸、拼”，其中“拼”是指冷拼，也就是冷菜的制作，冷菜是这些菜品里对颜色要求最严格的。
二、不同色彩在烹饪中的作用
眼睛看到的不同色彩会引起人们对菜肴不同的感觉。有些颜色会有促进人们胃口的作用，例如看到白色时，我们就很容易联想到白云、雪山、冰凌，白色很自然就给人以纯洁、清淡和清冽、素雅的感觉，让人觉得干净不油腻可以放心食用。因此，在烹饪中，尤其是冷菜的制作中会以白色为“底色”与其他色彩进行调和以求得菜品整体、和谐；说到黄色时，我们就很容易想到暖暖的阳光、闪闪的金子等，会有明亮、辉煌、活跃的感觉，因此黄色会在很大程度上吊起人们的胃口，常在烤制的点心中出现，给人以酥脆的印象；象征着生机的绿色，在烹饪绿色时蔬时要注意火候，菜品不能焦一分不能生一毫，只有这样才能很好地把握好绿色蔬菜本身的颜色，让食者感受到绿色蔬菜带来的新鲜、脆爽的满足感。
在烹饪的过程中除了食材，我们还要善用调味品，酱油可以烹饪出酱色也就是我们所说的棕色，这种颜色可谓是烹饪中最能吊起人胃口的颜色；郑重的黑色往往出现在一些食材中，比如黑豆、木耳、黑芝麻等，这些“黑色系”蔬菜富含着丰富的营养，可以提供给人体很多必要的元素和矿物质。谈到红色，我们常会想起太阳、血液、革命的红旗等，红色是所有色彩中最暖的颜色，会让人觉得食物的味道很浓厚、很浓郁、很甜美，由此引起人强烈的食欲。橙色作为最明亮的色彩，往往在烹饪过程中起到点睛之笔的作用，给整道菜品带来不可多得的美感。
当然，除以上介绍的能引起人食欲的颜色之外，还有一些颜色也会大大降低人们对菜品的渴望，比如紫黑色。因此，作为一名烹饪工作者，一定要把握好菜品的色彩搭配，掌握一定的色彩知识。
三、色彩搭配中应注意的问题
一名出色的烹饪工作者一定会掌握好每道菜品的颜色搭配问题，灵活运用各种食材的颜色，使菜品呈现出明亮而不失优雅、朴素而不失档次的效果，使得每道菜品都让人感到其主体清晰，生动惹人。
（一）要注意盛放器皿的颜色搭配
要成就一道菜肴，除了要注意食材颜色的搭配，还要注意盛放菜品的器具的颜色与菜品食材颜色的搭配，这样才能达到相得益彰的效果，使菜品完美无瑕。比如，在盛放红色主题的菜肴时，我们可以选择紫色的器皿，红紫色的搭配会强烈地引起人们的食欲；白色的器皿可以说是“百搭款”，由于白色是所有颜色中的过渡色、中间色，因此各种主题色的菜肴都可以搭配白色的
器皿。
（二）要注意整桌菜品的色彩搭配
在菜品色彩处理的最高境界中，我们不仅要注意到每道菜品的色彩搭配，还要注意到整桌菜品的色彩搭配，这样才能使整桌的菜品呈现出和谐的美感，给食者以美的享受的同时还能吊起他们的胃口。
四、总结
在烹饪过程中，不仅冷菜的制作过程要注意颜色的搭配，在其他制作菜肴的方法中也要注意颜色的搭配运用。不同的颜色在不同的菜品制作中，会起到不同的作用，颜色搭配得好，就可以成就一道佳肴，成就一位名厨，，相反，如果一位烹饪工作者不了解菜品颜色的搭配知识，即使他做出再惊奇的味道，也不会成就一道完美的菜肴。所以教师在烹饪教学中，应加强学生对色彩知识运用的意识，让他们在学习的过程中练就对菜品色彩运用扎实的基本功。
参考文献：
[1]马俊.色彩设计与烹饪工艺[J].食品科苑，2009，3（29）：12-14.
[2]熙雯倩.味道[M].河北教育出版社，2015.
