[摘 要] 我国经济迅速发展的同时促进了餐饮行业的不断进步，这就使社会对烹饪专业在人才方面的要求越来越高，因而职业高中在烹饪人才的培养上应当符合社会需求，将理论、实践以及道德全面纳入人才培养的范围内。近年来，“理、实、德一体化”的人才培养模式就得到了广泛的认可，并在实践应用中取得了十分显著的效果。对这一问题进行了分析，首先根据问卷调查的结果对西餐烹饪专业课程及学生素质的培养需求进行了综合的分析，其次介绍了这种教学模式具体的实施手段，最后结合实例对其结果进行了分析。
[关 键 词] 西餐烹饪；职业教育；人才培养模式
[中图分类号] G717 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）20-0052-02
人才对各行各业的发展来说都是十分重要的，烹饪行业也是如此，尤其是随着餐饮行业的迅速发展，烹饪人员的标准也得到了相应的提升。本文就针对这一问题，对“理、实、德一体化”这种先进的人才培养模式进行了介绍，具有一定的实践指导意义。
一、对课程及学生素质的培养需求进行分析
自从改革开放以来，我国的经济发展速度十分迅速，随着人们对烹饪行业的要求越来越高，不论是在烹饪加工方面还是烹饪企业的管理模式方面，均呈现出了精细化以及现代化的发展趋势。但从烹饪行业的人才现状来说，学历过于低下、缺乏教育意识是普遍存在的问题[1]。针对这些问题，下面我们就根据实地调查的结果对烹饪相关课程以及学习烹饪的学生素质具体的培养需求进行分析。
（一）理论与实践课程合理开设的需求
为了能够了解烹饪企业对烹饪理论课程和实践课程的具体要求，在全国各个地区均展开了实地调查，采取的是问卷调查的方式。通过对调查结果进行整理和分析，从其反应的结果来看，四分之一的受访企业认为烹饪实践课程应该比理论课程设置得更多，而四分之三的受访企业认为理论课程应该与实践课程设置得基本相同。另外，有三分之二的受访企业认为在职业高中开设更多的烹饪实践课程对学生未来从事烹饪行业会起到很大的帮助作用，三分之一的受访企业则将这种帮助肯定化，认为在学校中设置烹饪实践课程是必须的。除此之外，许多受访企业表示，学生在还未进入实际工作岗位之前，有必要将教学过程与岗位进行结合，而不是单一地进行教学，这样可使学生在不断的实践训练中对其工作环境及工作要求有更为深入的了解，不断增加其实践操作的能力，以便在日后从事烹饪行业时，能够在短时间内适应工作岗位。
（二）学生素质培养需求
通过对调查结果进行综合的整理与分析，百分之九十以上的受访企业将烹饪人员的职业道德和其专业知识放在了同等的位置，并且受访企业还表示，对于从事烹饪行业的人员来说，吃苦耐劳这项品质是十分重要的。从调查结果反映的情况来看，受访企业对学习烹饪专业的学生在素质的要求上主要体现在以下两个方面：（1）烹饪专业的学生必须具备强大的心理素质，因为他们在进入工作岗位之后，在为客人服务时，可能会面临许多挫折，这一点对其来说是必不可少的。（2）其必须做好吃苦的准备，并且能够快速适应工作要求，因为烹饪行业的工作是十分辛苦的，如果学生缺乏最基本的吃苦耐劳的精神品质，必然难以适应高强度的工作要求。除此之外，问卷中还涉及受访企業对理论、实践及道德一体化这样的人才培养模式的意见，受访企业均对其表示出了高度认可，认为其是一项十分先进的并且能够适应社会需求的人才培养模式，如果能够得到具体实施，必将会取得十分显著的效果[2]。
二、“理、实、德一体”人才培养模式的实施手段
（一）“理、实、德一体”课程教育
通过对调查所反映的结果进行分析，职业高中在对西餐烹饪专业的学生的培养方式上，应当将理论、实践、道德一体化确立为最终的人才培养目标，以此来确定西餐烹饪专业课程的开设。应将学生的实践应用能力放在首要地位，并设置科学合理的理论课程，打破原有的课程内容分配，代之以全新的课程安排，学生无论是在西餐烹饪的理论知识还是实践能力上都能够符合相应的要求。除此之外，由于职业道德在烹饪行业中的重要性，职业高中除了对学生进行专业知识和技能的传授之外，素质教育也是必不可少的，并且要将其作为重点培养目标，开设相应的素质教育课程，只有这样，才能将“理、实、德一体化”教学模式真正落到实处。在技能课程的设置上，必须从实践应用的角度来考虑，其中不仅涉及西餐烹饪的技能训练，同时还包括酒店的辅助管理以及礼仪等方面的培训，这些均属于技能培训的范围之内[3]。在理论课程与实践课程的分配比例上，应该遵循一比三的原则，只有这样，才能将理论知识更好地消化，使其真正在实践操作中发挥作用。
（二）假期开展“工学结合”锻炼
为了能够有效提升学生在工作岗位上的综合素质，学生在校学习计划完成之后，职业高中可利用暑假和寒假这样的长假期来对学生进行“工学结合”的锻炼，并将学生的就业问题作为主要目标，使学生在实际的工作中不断增强其自身的综合素质。开展这样的教学活动主要是因为大多学生在假期往往比较闲，基本无事可做，如果让其自己安排时间，则容易将时间浪费。而职业高中如果能将这一时间段进行利用，不仅能够使学生的实践能力得到增强，同时还能丰富其社会经验，使其日后工作的过程能够更加顺利。这样的安排，并不是学校单方面做主张，还应该与学生父母进行协商，告诉父母这样做的好处，最后通过签署协议的方式来确定这项计划。
（三）实习岗位实践锻炼
职业高中在烹饪专业学生教学计划的安排上，应当将前两年作为在校学习的阶段，第三年应当作为在西餐烹饪岗位中进行实习的阶段，学生通过实习，对其实践能力以及职业习惯的培养具有很大的帮助，同时还能够使其在正式进入工作岗位之前对其工作环境及工作要求有详细的了解，使其未来正式在进入工作岗位之后角色转换能够更加顺利。关于实习的具体实施方法是：职业高中应该提前和一些饭店和酒店联系好，并签署相应的协议，对学生的具体实习工作进行合理安排，在学生实习的过程中，学校老师及班主任应当不定期进行巡查，对学生实习的具体情况能够有详细的了解，及时发现其存在的问题或无法适应的地方，给予学生相应的指导和帮助，使学生的实习工作能够进行得更加顺利，为其未来的正式工作打好坚实的基础。除此之外，职业高中还可聘请相关的专业人士来学校进行演讲，使学生对相关方面的工作能够有更加详细的了解，帮助其更好地进行工作。通过实习工作的安排，还能够有效增强学校与企业之间的沟通与交流，从而为学生提供更加优质的实习平台。
