作者：郎军
[关 键 词] 苏帮菜制作；烹饪专业；传承；创新
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）29-0028-01
中华数千年饮食文化衍生出来的八大菜系之一的苏帮菜，素以“刀工精细，讲究火候，用料上乘，鲜甜可口，浓油赤酱，擅长炖、焖、煨，重视调汤，保持原汁”著称，体现出“以味为核心，以养为目的”的重要特征，更加符合当今人们的养生之道和饮食文化观念。对苏帮菜制作技艺的传承与创新，是未来中职烹饪专业教学发展的必然趋势。
一、苏帮菜制作技艺在中职烹饪专业教学中传承与创新的重要性
（一）有利于培养学生新品开发与创新的意识
烹饪专业是一门对学生动手能力要求较高的专业，学生所制作出来的菜品不仅需要具备色香味俱全，还必须具有一定的文化内涵和样式新颖，苏帮菜制作技艺在中职烹饪专业教学中的传承与创新，对校园文化建设和饮食文化的传承具有极为重要的作用，同时也有利于促进学生新菜品的开发和创新意识的提高。
（二）有利于提高烹饪专业教师教研水平
在中职烹饪专业教学中，每位教师对烹饪的文化内涵的理解和烹饪技能的程度不一样，教师教学水平显得良莠不齐，为此，只有搭建苏帮菜制作技艺在中职烹饪专业教学中传承与创新的平台，为所有教师提供群策群力、集思广益、集体教研的机会，才能促进教师教研水平的提高，从而形成良好的饮食文化氛围。
（二）有利于提高苏帮菜市场竞争力
当前，面对各种菜系的涌入，苏帮菜讲究酥烂而不失其形、口味偏甜等特点，已经无法适应时代的发展，而口味清淡、菜式创新、营养搭配、低脂低糖、用料新鲜的菜品会更受欢迎。因此，为了促进苏帮菜获得更好的发展，引入新调料、新原料、新烹饪方法、新菜式，让苏帮菜的口味变得更加丰富，更加满足人们对饮食质量的要求，在中职烹饪专业教学中对苏帮菜制作技艺的传承与创新，使学生熟练地掌握苏帮菜制作特点，积极开发新菜品，对学生将来就业与提高苏帮菜市场竞争力具有积极的促进作用。
三、积极开展苏帮菜制作技艺传承与创新
（一）积极开展苏帮菜制作技艺研究
苏州地处太湖之滨，物产丰富、土地肥沃，以美食、丝绸和奇园美景闻名于世。其中，苏帮菜是中国的八大菜系之一，属于淮扬菜的一个分支，《满意不满意》《小小得月楼》等以苏帮菜为题材的电影蜚声中外，松鼠桂鱼、太阳三白、阳澄湖大闸蟹等美食更是闻名遐迩。
苏帮菜属于“南甜”风味，不仅用料上乘、鲜甜可口，更是因材施艺，四季有别，烹调技艺讲究以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。苏帮菜讲究菜的口味和神韵“清淡”，如清溜虾仁、蟹粉狮子头、雪菜冬笋，无不清淡爽口；注重菜的工艺和刀工“精细”，不同形状的材料，切丁、片、丝、块的刀工要求各不相同；强调选料和调味的功夫到位，这也是传承苏帮菜的关键。苏帮菜大多主题鲜明，一菜一料，辅料也恰到好处。
（二）积极做好苏帮菜新品开发
苏帮菜要想进一步扩大经营市场，应该积极做好苏帮菜新品的开发，从而满足不同人群、不同地区的口味和饮食需求。由于各个菜系因食材、地理环境、刀工和火候等因素的不同，有着其各自的特色，但纵观这些菜系其中都渗透我国烹饪的传统文化。为此，在中职烹饪专业教学中，教师应该结合苏帮菜制作特点，同时融合各菜系烹饪技法，让学生能够博采众家之长，借鉴和吸收各菜系制作中的精华，拓展创新菜肴的思路。
随着人们生活质量水平的日渐提升，人们对饮食的要求更加关注菜品的养生功能和营养，为此，在对苏帮菜菜品进行创新时，可以从养生和营养角度出发，注意菜品材料的营养搭配，菜品之间的相互配合、冷热互补和相得益彰，让人们在品尝到美味佳肴的同时，提高人们的养生意识。
（三）积极开展苏帮菜制作技能训练和工艺操作的实训
苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采，许多新做法、新口味的蘇帮菜在苏州各家饭店中层出不穷，如用猪肺和猪肠煨成的“肠肺汤”，用新鲜鱼和芝麻等原料油炸后的“鱼味春卷”，用桃树上的胶烧的“桃仁羹”，等等。为此，中职烹饪学校应该充分利用当地特有的饮食文化和经济特色，开发适合学生传统苏帮菜和创新苏帮菜学习的新课程和校本教材，制订好对烹饪专业苏帮菜传统菜品技能训练计划，加强对学生工艺操作的实训，鼓励并引导学生大胆对传统菜品进行积极的改进和创新，还可以定期举行“厨师大会”，让学生共同商量，共同创新，新菜出来后让所有学生进行品尝，听取大家意见，反复的尝试、反复的改进，从而培养更多善于制作苏帮菜传统菜品和创新菜品的专业技能人才。
综上所述，苏帮菜制作技艺在中职烹饪专业教学中传承与创新，是当今时代人们对餐饮要求不断提升的必然趋势，特色餐饮尤其受欢迎。作为烹饪专业学生，只有真正领悟并且把握苏帮菜制作技艺的特点，才能将苏帮菜的清淡、精细、时鲜和营养等特点表现得淋漓尽致，，色香味形臻于至善，才能达到苏帮菜制作的最高境界，从而推动地方经济的发展。
