作者：孔粼 田钦文 何莹 本文字数：2565
［摘 要］ 咖啡产业已成为重庆新的经济增长点，拥有职业技能的咖啡师迎来良好的職业机遇。然而，通过“知信行”问卷调查发现，重庆市咖啡师知识面较狭窄、技能掌握程度低、从业行为不够积极，应通过政策支持、人才引进、市场打磨、文化渗透等举措，并借鉴发达国家咖啡师培养和认证的模式，加强咖啡师的职业教育，，从而推动职业咖啡师深度和持续的发展。
［关 键 词］ 咖啡师；知信行理论；职业认证；职业教育
［中图分类号］ C913.2 ［文献标志码］ A ［文章编号］ 2096-0603（2019）23-0219-03
咖啡是继茶之后全世界第二大最为流行的饮料。近年来，随着我国经济的发展，年轻一代消费能力及观念的转变，咖啡已经被越来越多的人接受。据统计，中国是世界上最大的咖啡新兴消费国，消费量年增长幅度超过20%，超过全球年均增长率2%[1]，咖啡产业链已经成为各地新的经济增长点。随着重庆咖啡交易中心2016年6月16日成立并成为国内最大的咖啡现货交易平台，重庆市政府将打造咖啡加工、贸易、仓储物流、消费等一体的全产业咖啡链[2]。咖啡师是终端消费最重要的人员，一线咖啡师不仅通过咖啡本身展现技艺，对消费者的服务过程也传递着咖啡的礼仪和信息，是咖啡文化的重要推动者。咖啡师的综合职业素养高低影响着消费者的兴趣，对咖啡产业的发展作用不可低估。目前，国内对咖啡师职业教育的报道极少。本文对重庆主城区咖啡店的一线咖啡师进行“知信行”调查，了解其综合职业素养，并结合国外经验对咖啡师的培养模式和职业认证体系提出新的建议。
一、调查的方法
知信行理论模式（Knowledge－Attitude/Belief－Practice，KAP）由英国人柯斯特于20世纪60年代提出，此模式理论把人类行为的改变分为获取知识（Knowledge）、产生信念（Attitude）和形成行为（Practice）三个连续的过程，最早用于健康教育领域[3]。经过不断的应用和发展，KAP模式在教育、管理等领域也显示出可行性与有效性。本研究借鉴此理论，对重庆本地咖啡师进行咖啡相关的KAP调查，目的是了解咖啡师的理论知识、对待咖啡的职业态度和职业行为，分析结果并找出其中问题所在，予咖啡师职业教育提出建议。KAP调查问卷参考国内外有关文献、书籍的编制而成，并检验了问卷的复测信度、分半信度、内部一致性信度和结构效度。问卷内容涵盖了被调查者一般情况、咖啡知识、对待咖啡的态度和行为。研究随机抽取了重庆市主城区咖啡师共300名，收回有效问卷256份。咖啡知识答对5分，答错或漏答0分；态度按好、一般、较差、很差由高到低给予分值为5分、3分、2分，1分，漏答0分；行为按优、良、中、差由高到低给予5分、3分、2分、1分，漏答0分；知、信、行每个部分包含15个题目，每5个题目为同质内容，全部问卷共45题（详见表1）；调查数据用Excel录入并分析。
二、重庆市咖啡师KAP调查结果及分析
（一）被调查咖啡师的基本情况
分析表1可见：本地咖啡师以20～30岁的职场早期年轻女性居多，大多数学历偏低，也不具备咖啡相关的学习背景，能坚持工作3年及以上的从业者偏少。这折射出目前本地咖啡终端消费需求层次和就业门槛不高，咖啡师仍然被视为技术含量较低的服务者，流动性较大。
（二）被调查咖啡师的咖啡知识、态度、行为得分
调查结果表2表明：本地咖啡师的知识储备水平尚可，职业态度相对较好，但是行为得分较低，显示出实际工作中职业技能级别不高、学习训练渠道和资源缺乏、互动交流时间少的缺点。其次，本地咖啡师知识面较狭窄，大多数咖啡师对基础知识掌握较好而对咖啡市场和文化的了解有限。此外，从择业态度可以看出，大多数咖啡师并未考虑把咖啡相关行业作为自己持续发展的事业，一般是因赚钱、积累工作经验或业余爱好而暂时就业。
三、国外内咖啡师人才培养的现状
咖啡人才的培养是咖啡发展的重要推动力，发达国家和地区的咖啡人才规范化培养机制较早建立，值得借鉴。美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America，SCAA）成立于1982年[4]，涵盖咖啡种植、咖啡烘焙、咖啡设备及咖啡贸易等各个行业，且每年都会举行各种咖啡展会、咖啡研讨会和咖啡师冠军赛。同时，SCAA还为全世界咖啡从业者提供学习和认证，包括：美国咖啡师公会认证课程（专业咖啡师培训课程），由低到高分1级、2级和3级。每一个级别都有对应课程和考试，可以在修完课程后参加考试，也可直接报名考试，考试通过后则可获得证书。由SCAA确定的咖啡师评定标准和所颁发的咖啡师证书是目前世界上最权威的咖啡师认证之一。欧洲精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Europe，SCAE）1998年在伦敦诞生，目前在全球70多个国家有3000多名会员，并且在35个国家建立了SCAE的分会，也是一个在全球范围内被各国际组织广泛认可的推广精品咖啡的组织[5]。SCAE的学习体系与SCAA相同，也包含一门咖啡基础课程，然后再细分“咖啡师技艺”“研磨萃取”“咖啡烘焙”“感官杯测”“咖啡生豆”5个大方向课程，每个方向都包括“初级、中级、高级”，任意课程累积满100分，即可申请“咖啡文凭”。2017年，SCAA和SCAE合并为一个机构：精品咖啡协会（Specialty Coffee Association，SCA），这将进一步推动全球咖啡人才的同质化培养。
