[摘 要] 从德国的基于工作过程的课程开发理念和加拿大的基于能力本位的课程开发理念角度出发，对高职《餐饮服务与管理》课程进行开发和内容选取，并按照“教、学、做”的教学组织要求对课程内容进行理实一体化设计，使该课程改变理论和实践脱节、理论知识讲授效果不佳的局面。
[关 键 词] 工作过程；能力本位；理实一体化
[中图分类号] G642 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）21-0094-02
《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的核心课程。该课程与《前厅客房服务与管理》课程共同构成了酒店专业课程体系的骨架。然而，一直以来，该课程无论是内容的选取还是教学单元的设计都存在诸多问题，例如，内容选取一直按照学科理论指导编排，缺乏知识之间的联系，不符合当前高职学生的实际需要，没有以学生为中心，理论和实践脱节现象严重，没有做到讲练结合，学生的学习兴趣不高，学习效果严重下降。要想改变现状，必须引入新的课程开发理念，实行理实一体化教学组织，本文将从该课程的开发与教学组织进行改革尝试。
一、课程开发理念
本课程的开发和内容编排按照德国的基于工作过程和加拿大基于能力的课程开发理念，在实际开发过程中笔者发现按照基于工作过程的开发理念，可以把《餐饮服务与管理》的内容按照岗位工作任务分析→行动领域归纳→“学习领域”（课程）转换→学习情境设计（主题学习单元）”安排，整体学习情境的安排按照从开一家餐厅到经营管理这家餐厅的逻辑顺序编排，每一个情境又是按照岗位工作流程进行，但是也发现了一些问题，首先，基于工作过程的课程开发理念更适合动手操作要求高的课程，往往是一些理科课程，对于理论课程，尤其是文科课程的适用性不佳。作为酒店管理专业的核心主干课程餐饮服务与管理，不仅属于文科课程，而且除了诸如托盘、摆台、斟酒等服务操作技能外，还有大量的餐饮企业经营管理的理论课程。笔者在开发和设计情景的时候就发现，像理论性较强的管理知识，更适合加拿大的基于能力的课程开发理念，这种理念是按照单项能力和综合能力的关系进行教学设计的，对基础性的能力培养，例如，团队合作、沟通表达、抗挫折、吃苦、服从等酒店从业人员必备的能力，很难通过某一具体工作岗位的分析，设计教学情境能实现。基于以上分析，，笔者没有从德国课程开发理念和加拿大课程开发理念二选一，而是综合运用了两者，课程的整体开发思路按照基于工作过程的课程开发理念，而具体的教学单元和任务又综合采用两种开发理念。
二、课程内容的选取
根据基于工作过程的课程开发理念，首先进行职业（岗位）分析，结合基于能力本位的课程开发理念列出专项能力、每一专项能力所需的知识和技能、提出教学模块；其次，通过工作分析列出综合能力、职业能力、构建课程开发表（DACUM表），见表1。
三、教学设计与组织
根据DACUM表开发出的9项综合能力和51个单项能力，设计具体的教学情境和教学任务，见表2：
8个学习情境按照基于工作过程的理念进行设置，学生6～8人为一组，从行业分析——开办餐厅——菜单设计——策划营销——餐饮准备——餐中服务——质量控制——特殊问题处理——成本控制9个方面进行闯关式学习，每一个学习情境又按照简单到复杂，单项到综合的顺序设置学习任务，每一个学习任务遵循“教、学、做”的思路组织教学，每堂课教师教与学生练的时间比例为1：3，一个情境结束安排一次集中小组汇报。充分做到了讲练结合，理实一体化，彻底改变了先理论再实践的传统教学模式。
四、单元教学举例
餐饮服务与管理课程中涉及服务技能方面的教学很容易实践理实一体化教学，但是很多教师对管理能力方面的知识往往无从下手，下面以“餐饮服务质量管理”这一学习情境详细阐述如何实现理论性强的教学内容的理实一体化教学。
“餐饮服务质量管理”这一项目实训采用教师引领、学生全员参与的方式进行。依据教学内容，实训方式采用个人练习和小组完成两种方式。例如，《餐饮质量调查表》的制作和餐饮服务质量存在问题的剖析分别由一名学生独立完成。而像餐饮服务质量存在问题的收集和餐饮质量管理的措施则由小组共同完成。在理实一体化教学过程中，采用头脑风暴、焦点访谈、角色扮演等教学方法进行。为明确每一步骤如何进行，现作如下教学
组织：
（一）满意度调查
首先，教师引导每名学生单独制作1份《餐饮顾客满意度调查表》。设计调查表之前先要确定委托哪种类型的餐饮企业，是快餐店、火锅店、特色餐厅、中餐厅还是西餐厅。因为不同类型的餐饮企业的目标人群是不同的，调查问卷的设计也是有明显区别的。接下来在教师指导下，每位学生利用互联网搜索资源，在电脑上用Word文档格式设计出1份《餐饮顾客满意度问卷》。
同时，教师还可以把学生分为几个小组，每个小组6～8名学生，引导学生通过访谈方式收集顾客意见。并且可以在每组中挑选1名学生扮演调查员，其他学生可充当顾客。“调查员”需要先设计1份谈话提纲，然后组织和引导其他学生针对每一个准备好的问题进行回答，同时把谈话内容进行详细记录。访谈结束后，小组中每一位成员一起将访谈结果进行统计和梳理。
（二）数据统计
接下来，教师要求每一位学生对本小组通过访谈法获取的顾客建议进行分析。要求每一位学生能独立地在电脑上运用ExceI表格软件绘制出《顾客意见汇总表》，同时还需要用PPT形式把意见汇总表上的内容用图标的的形式展现出来。
（三）分析原因
接下来教师在每一个小组中挑选出1位学生专门负责绘制鱼骨图。所有小组一起通过头脑风暴法讨论导致顾客不满的主要问题和次要问题。在集体讨论的同时，负责制作鱼骨图的同学，在白纸上逐渐形成鱼骨图草稿。当全体小组一致认为顾客不满的原因基本找到时，教师宣布讨论停止。最后，每个小组将最终形成的鱼骨图再次整理后互相分享。
