[摘 要] 中职烹饪基本功实训教学是中职的一门基础课程，也是中职烹饪实践中重要的组成部分，可以为社会培养高技术烹饪人才。当前很多中职院校对烹饪的基本功实训教学目的没有清楚的认识，理解上存在偏差，导致授课的形式过于教条化、机械化。结合教学经验，浅谈中职烹饪基本功实训教学方法。
[关 键 词] 中职；烹饪；基本功；实训教学；方法
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）08-0078-01
在中职烹饪专业中，实训教学是一个核心环节，能够强化中职学生的职业能力，提高实训质量。在高校不断深化改革的背景下，中职烹饪专业的教师要注重实践和理论相结合，尽可能做到因材施教，通过有效的指导和实训教学提高教学质量，本文对此展开详细的论述。
一、强化实训教学中理论的指导作用
理论是实训教学的基础，要想提高实训教学的质量，必须要帮助学生打好理论基础，烹饪理论是很多人的经验总结，学生只有不断地丰富自己的理论知识，拓宽知识面，才能提高实训效果。
笔者认为，烹饪教师在实训教学中要注意以下两个方面的工作：（1）对于一些烹饪现象，要引导学生用相关的理论去解释。烹饪是一个深受学生喜欢的专业，很多学生在实训中对一些烹饪现象很好奇，但是却不知道如何解释，教师要指导学生学会使用相关的理论解释烹饪现象，让学生能够做到“知其所以然”。众所周知，在烹饪过程中会产生一系列物理、化学变化，在加热过程中，各种烹饪原料的营养、形态、味道以及色泽都会发生变化，还有一些食品添加剂、各种调辅料等都会相应的发生一些变化。（2）烹饪盛器的种类也比较多、材质非常广泛，各种烹饪设备的工作原理也比较复杂，教师在實训教学的过程中都要对此一一解释清楚，将学生和传统的“厨子”“厨师”等区别开来，这样能为学生更深层次的学习奠定良好的基础。比如，很多食材在高温作用下会生成苯丙芘，这是一种强致癌物，对人的生命健康产生威胁。烹饪教师要重视烹饪理论，加强理论对实训的指导，不仅要让学生学会烹饪，还要学好、学精。
二、制定和完善相应的规章制度
完善的规章制度是保证实训教学达到预期效果的基础和前提，烹饪实训教师要加以重视，在实训教学中制定和完善相应的规章制度，提高实训教学质量和效果。笔者认为，制定的规章制度要突出如下几点：（1）学生必须严格遵守组织纪律，服从烹饪老师的指挥。（2）在实训操作之前要做好相应的准备工作，穿好工作服。（3）不能迟到早退，严格遵守实习时间，不能在实训过程中随便离开操作室。（4）在实训教学过程中，不能大声喧哗，随便讲话，对其他学生造成影响，更不允许随便开玩笑，尤其是使用刀具等，营造一个良好的实训氛围。（5）在实训期间，每个学生要做到各就各位，在实训结束后要将自己的位置打扫干净，保持操作室干净卫生。（6）在炉上进行操作时，要严格按照老师的指导要点和操作程序进行操作，不能插队，而且要注意菜点和用具的清洁卫生，不能浪费原材料。（7）菜点加工好之后要及时送给教师进行评价。（8）在实训过程中要注意操作安全。
“没有规则，不成方圆”，健全的规章制度是保证教学秩序的前提条件。在实训过程中，实训教师要扮演好自己的指导者角色，充分了解和考虑学生的心理特点，笔者认为，实训教师在实训教学过程中要做到以下三点：（1）要有民主意识，多和学生进行沟通和交流，并且要做到“四容”，即容人之异、容人之过、容人之长、容人之短。（2）树立服务意识。教师是教学活动中的主导者、管理者和决策者，但同时也是学生的引导者和帮助者，教师要树立强烈的服务意识，为学生提供一个便利、安静和安全的实习环境。（3）善于发现学生的才能并将其充分发挥出来。教师在实训教学中，要通过不断的巡查，发现学生的闪光点，并结合实际情况给学生设定相关的实习目标，加强引导和鼓励，促进学生自我发展和全面发展。
三、确保实训的质量和数量
烹饪实训教学是一门技术性很强的课程，对学生的动手能力有很高的要求，而且这是一门熟能生巧的技术活，学校必须要尽可能多地设置一些实训课程，保证课程的数量，只有让学生经过反复的操作，才能保证教学的质量。烹饪的基本功包括调味、火功、勺功和刀功等，基本功实训要围绕这些展开。比如说刀功，笔者建议中职学校要安排120节到150节的课程，刀功是学生的基本功，刀功的好坏与一个菜品的外形有紧密的关系，菜品看起来像一件艺术品，也能增加人们的食欲。除此之外，还有翻锅练习，同样需要设置一定数量的课程，只有积累了一定的数量，才能达到质变效果，从而提高实训教学效率。
综上所述，中职烹饪基本功实训教学是中职烹饪专业中的一个重要环节，中职学校要对此加以重视，在进行实训教学时要和餐饮市场接轨，对课程内容以及教学模式做出相应的调整和优化，促进中职烹饪专业的全面、可持续发展。
参考文献：
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