[关 键 词] 中式面点；油酥类；制作方法
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）17-0104-01
油酥类品种是中式面点中的一大种类，制作方法復杂，工艺独特，品种多样，形态美观，口感酥松，营养丰富，是餐饮宴席上常用的品种之一，深受广大消费者的喜爱。但油酥产品的制作有一定的难度，在实际操作中受原料、制作方法、油温等因素的影响，经常会出现并酥、僵硬、松散不成形、起泡、涨酥等现象，因此要从原料的选择、制品的调制、擀制、包捏、成形、成熟等各个环节认真操作，调整方法，层层把关，才能制作出优良的油酥产品。
一、严谨选料
油脂一般选用冷的熟猪油，因为常温下呈固态，用它和干油酥时呈片状；而植物油一般呈液态，和干油酥时呈圆球状，因而用同量的冷的熟猪油，润滑面积比较大，成品酥性、色泽更好。热的熟猪油则黏结不起，成品易脱壳或边易开裂。水油面一般选用中筋粉，干油酥则选用低筋粉。
二、正确调制
油酥面团是用油脂和面粉作为主要原料而调制的面团。它分干油酥和水油面两块面团。一般情况下调制比例为：干油酥：面粉200克、熟猪油100克；水油面：面粉300克，猪油50克，水100克。
干油酥是面粉和油脂拌和调制而成的面团，它缺乏弹性、韧性和延伸性，当它包进水油面内，经过擀叠，油酥均匀分布在水油面中，起分层起酥作用，使制品发酥发松。但当水油面和干油酥使用比例失调时，特别是干油酥使用过多在起酥时会出现硬板，即涨酥现象，给制品包捏带来困难，如再进行成熟，制品很容易松散，不成形。干油酥在调制时，必须进行反复的推擦，使面粉和油脂充分结合在一起，且软硬要和水油面保持一致，有利于产品以后几道工序的操作。
水油面是面粉、油脂和水调制而成的面团。它调制的好坏，在油酥制品中起着关键的作用。水油面调制时油脂用量过少，面团就不会润滑、柔顺，它的韧性、延伸性、可塑性就差，制品会出现僵硬不松散现象。如油脂用量过多，制品容易出现并酥、松散现象。另外水油面调制时水温一般以30℃～40℃为宜，并随着季节变化而调整，夏天温度应低一些，冬天则可高一些。在有的明酥制品里，对酥层和外观要求高的，水温可低一点，对暗酥制品强调口感松酥的，水温可高一点，有时虽然在调制水油面时使用的比例适当，但在揉搓成团过程中方法不当，也会造成制品松散、制作困难，所以要注意反复揉搓，以理顺面筋网络，增加面团的劲力及其柔软性。
三、擀制、包捏、成形方法要得当
水油面和干油酥的比例要适当，但它们的配比要根据具体品种而定，一般水油面与干油酥的比例为3 ∶ 2或1 ∶ 1。如水油面过多，则成品僵硬，容易并酥，口感硬实不酥松。如干油酥过多起酥时会出现硬板、破酥现象，给擀制、包捏带来困难，制品成熟时，表皮、收口都易破裂、难成形。
水油面和干油酥的软硬度要一致。如水油面软，干油酥过硬，起酥时易破酥；如水油面硬，而干油酥软，则易造成酥层分布不均匀。
还有干油酥包入水油面内，干油酥一定要在水油面的中间，按坯操作要大胆仔细，防止油酥分布不匀。擀皮时，两手用力要均匀，使皮子厚薄一致，皮面平整、规则，保证酥层均匀，特别要防止破酥现象的发生。
在擀皮折叠中，尽量少用干粉，以免干粉颗粒夹带着空气，留在酥皮中的水油皮里，使制品成熟时酥层中起泡，影响层次，不利于翻炸。卷筒时要卷紧，以防松散。起酥后酥皮以及下好的剂子都要盖上湿毛巾，并尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。
四、掌握熟制方法
酥点制作中早有“三分做、七分炸”的俗语，可见炸这道工序在酥点制作中的重要性。油酥制品的成熟以炸为主，特别是明酥制品在炸的过程中，温焐的处理非常关键。操作时，一般在四成热的油温下锅，此时温焐的目的是使制品里外受热，酥层逐渐张开，透出层次，然后上火升温，制品内部受热膨胀，逐只浮起，而升高的油温使酥层定型，成为外形美观、口感酥脆的产品。但如果成熟时温焐的油温太高，制品在过高的油温里外皮迅速定型，酥层再也无法展开，成品就会出现并酥、僵硬现象。如温焐的油温太低，制品处在过低的油温状态，虽内外受热，酥层仍展不开，制品软塌，一旦油锅上火，油温突然升高，已在焐制过程中受热分层作用的油酥迅速部分溶解于油锅中，制品外部不能定型，造成酥层窜凸、制品松散、外观变形的现象。
另外，在整个制作过程中，时间是比较关键的。水油面和干油酥没有结合前，都比较柔软，当两块面团包好，再擀制酥片后，整个酥片慢慢出现了硬板现象，俗称涨酥，而且随时间的延长，硬板现象更为严重。这就要求在操作过程中，要争分夺秒、干净利落，才能制作出优良的产品。
总之，掌握正确的制作方法，是制作酥点的关键，但更重要的是平时多做、多练、多积累经验，在实践中摸索出一套行之有效的操作方法，才能真正提高技能水平。
