作者：张继华
[摘 要] “实景·合作”烹饪教学模式作为一种新型的教学模式，专业教师以“岗位工作任务”为目标，巧设烹饪操作实景， 以仿真酒店厨房岗位、操作方法和操作要求为考核标准，营造愉悦的操作实景学习氛围，激发学生的学习兴趣，引导学生自主、合作、探究学习，并对教学中教师和学生存在的问题予以改进，提高烹饪实践教学效率，提升学生及教师的职业能力，且能有效衔接学生从学校课堂到实际工作岗位中出现的断层，为学生的就业、创业和成才创造条件。
[关 键 词] 实景·合 作教学模式；烹饪专业；实训；仿真酒店
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）26-0082-02
新课程强调“一切为了学生的发展”，从学生的实践出发，教学要向学生的生活世界回归，教学方式由被动的接受式转向探究性学习、自主合作学习。苏霍姆林斯基说过，“在人的心灵深处都有一种根深蒂固的需要，这就是希望自己是一个发现者、研究者、探索者。”学生学习知识是接受的过程，更是发现的过程、创造的过程。因此，在课堂教学中，最好的方法就是创设适当的情境引导学生自己去发现，主动去探究。“實景·合作”烹饪教学模式教学根据实际工作岗位具体的流程来组织课堂教学，符合烹饪学生的心理特点和认知特点，有利于调动学生学习的积极性、主动性，有利于培养学生的创新意识和实践能力。
一、“实景·合作”烹饪教学模式的概念界定
“实景·合作”烹饪教学模式是指在烹饪专业的实践教学中，以学生为主体、烹饪操作情景为导向的教学模式，将学生置身于真实的操作场景中，以生动形象的情境激起学生的学习情绪，学生以团队合作的形式完成共同的任务，引起学生情感共鸣，从而获得最佳的教学效果，学生掌握相应的操作技能。
“实景·合作”烹饪教学模式是烹饪实训教学和合作学习的有机融合，，教师在做中教，学生在做中学，学习中学生直接感知实际操作环境，使繁杂枯燥的课堂变得直观具体和生动形象，在观察中学习，在体验中理解，激发了学生的学习兴趣，学生能主动地参与教学过程，加强了师生之间、生生之间的相互交流，学生更加积极投入技能训练，对知识和技能的理解更加全面。“实景·合作”烹饪教学模式是在原有的“理实一体化教学→顶岗实习”的教学模式中嵌入实景实训，在学生已有的基础知识和单项基本技能的基础上，训练学生真实的厨房实践操作经验、岗位合作意识和综合职业能力，使学生提早认知岗位，熟悉工作环境，掌握操作流程，培养学生独立开展工作的能力以及分析问题、解决实际问题的能力，努力提高从业技能和核心竞争力，做一个合格的专业应用人才。“实景·合作”烹饪教学模式教学活动中学生之间经常会相互认同对方的能力，并且模仿彼此的行为，互相强化，为了实现共同目标，成员彼此间要求同存异，理性地对待不同观点，逐渐学会站在他人的角度考虑问题，增强集体观念。每个成员都为集体贡献了智慧和力量，为帮助他人获得成功而感到自豪，增强了自信和自尊，同时也会因受到他人的关心、鼓励和帮助而进步，从而学会尊重他人，形成自信、自尊、乐于交往、乐于助人的良好性格。
二、“实景·合作”烹饪教学模式的组织和基本特征
烹饪专业是一门实践性很强的学科，烹饪工艺以手工艺为主，其教学手段又以人工演示教学为主。传统烹饪教学也注重情境创设，教师习惯于“理论—演示—练习”的单一教学模式，训练环境欠缺虚拟、仿真、实训环境，教法上也带有不少传统师徒传授法的不足，不利于学生灵活、变通、创新的智力技能培养。“实景·合作”烹饪教学模式教学以就业为导向、以能力为本位、以烹饪实训基地为平台，按照工作流程和岗位需要，有效利用有限的教学资源，提高了师生的教与学效率，体现了“学以致用”的职业教育精神，培养学生的综合职业能力，取得了很好的教学效果。
“实景·合作”烹饪教学模式教学环节由原先的“理实一体化教学→顶岗实习”演进为“理实一体化教学→‘实景·合作’教学→顶岗实习”，并结合中餐烹饪专业特点，采取以技法为主线，以菜品为载体的方式，构建了课程学习内容。理实一体化教学解决了学生基础知识和单项基本技能的培养，“实景·合作”烹饪教学模式教学则为学生积累了真实的烹饪操作经验，岗位意识逐步形成，综合职业能力逐渐养成。在学习任务的设计中，在符合学生学习规律的前提下，保持学习任务与工作过程的一致性。以《打荷》《炒锅》课程为例，两门课程是由打荷工作和炒锅工作典型职业活动直接转化的课程，在企业热菜厨房中，炒锅与打荷工作需要紧密配合共同完成一个菜品的制作。两者在时间、空间、流程与成果方面具有高度的融合性。在学习内容上为学生提供了较为真实符合职业实景的学习任务，这是培养学生知识水平、专业能力以及综合职业能力的有效手段。
“实景·合作”烹饪教学模式教学是依据课程要求，根据不同的专业课型和学生发展需求，以激发学生兴趣、提高学习效率及技能水平、解决学习难点和提升交流合作能力等为要素，包括实景设计、内容设计、实施流程设计、课程评价设计等教学环节。为了真正有效地提高学生的综合职业能力，促进学生终身发展，在教学过程中注重以“生产工作任务”为主线，突出了做中学、做中教、做中评；强调了学习能力、学习方法、学习习惯的培养，加强了自主学习、探究学习。基于上述认识，“实景·合作”烹饪教学模式教学的主要流程为：学一学、理一理、定一定、做一做、想一想、评一评六个环节。在教学中确立“精讲多练，强化合作”的总体思路，倡导“在学习中学会合作，合作中学会技能”的理念。教学活动是“教”与“学”的有机统一，从“教”的方面要突显教师组织、设计与引导，“实景·合作”烹饪教学模式教学针对不同的烹饪操作岗位职责要求。
“实景·合作”烹饪教学模式教学强调职业“实景·合作”由职场前置到学校，基本特征在于：（1）寓“情”于“景”。“实景·合作”烹饪教学模式教学继承了中职情境教学的特点，充分发挥“职业情感”的作用，以职业情感为核心，学生在“景”中孕育出“情”，即在仿真的实景工作场所、完整的工作流程、真实的企业管理职业情境下，学生身临其境，真切地感受直视、零距离的职业情境氛围。通过了解，熟知自己的职业和专业，将职业不仅作为自己生存之本，更是自己实现人生价值的利器。（2）以“情”促“思”。在职业的情境之下，学生感受更多的不是传统认识中学习，而是以后所要从事的职业。在这样的情境下，学生逐渐形成了较为浓厚的职业情感。职业情感的形成势必促使学生主动去思考“我为什么要学？”“我要学些什么？”和“我该怎么学习？”可以说，“实景·合作”烹饪教学模式教学以“情”促发了学生的思考，使学习的目标、学习的需求变得有形，学习的内在动力也因此得到有效激发，学生的课堂态度也相应从消极走向积极，教师可以真正将更多的课堂时间交与学生，学生也会积极主动地参与到模拟的职业活动中。（3）以“思”促“行”。有思考的学习，学生才会有目的地在职业活动中有良好职业习惯的职业行为，才有可能获得长足的专业成长。一旦学生形成良好的职业态度和习惯，学生就会获得终身学习和终身发展的能力，这是“实景·合作”烹饪教学模式教学所追求的教学目标。
