作者：何志军
[摘 要] 中职学校实训教学过程要实现“教”与“学”的有机结合，强调教学过程的协调性。以中职学校的烹饪专业实训教学为背景，基于分层次教学理念探讨了面点教学的有效实践过程。
[关 键 词] 中职学校；实训；分层次教学；面点
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）26-0097-01
在中职学校的烹饪专业教学中，面点专业是一门十分讲求实践性与时效性的学科。在日常教学过程中，教师希望利用更多的实训教学手段提高学生面点专业实践的相关技能水平，将“教”与“学”两项内容有机结合，提高面点专业实训教学的有效性。
一、关于分层次教学法
分层次教学法主要围绕学生的知识基础、智力与非智力等因素展开，在教学过程中也非常注重学生的个体差异，希望实现“因人而异、因材施教”的分层次教学过程，提高教学过程的针对性与实用性。作为分层次教学方法本身而言，它的理论依据出自于著名心理学家Bloom的掌握学习理论，该理论中Bloom就主张教学过程一定要给予学生充分的学习消化时间，要让他们自觉、主动地获得科学合理的学习方法，最后学以致用，并形成知识体系。在分层次教学法中，教师主要是辅助者，教师的“教”应该成为教学过程的主导，而学生的“学”应该实现多元化，不同能力层次的学生准备和学习不同的内容，对教学过程保持不同的注意力与关注点。所以，分层次教学法能让学生的学习能力得到提升[1]。
二、基于分层次教学法的中职面点制作实训教学过程分析
中职学校实训教学讲求学生综合能力培养过程，，所以应该围绕这一实训过程给出合理的教学方法。分层次教学方法能配合教学过程提出新思路，刺激学生积极学习的可能性，所以采用该教学方法为中职面点制作技术课程设计教学方案，明确其中对“教”与“学”两大过程的有效实施。
（一）分层次备课与教授
按照中职学校烹饪专业中的面点制作技术课程相关标准，教师在备课过程中应该紧密围绕课程核心内容备课。例如，在其中刀切馒头一课中就要围绕它的课程核心内容“膨松面团制品的制作技巧”展开分析，它要求教师在专业技术手艺方面能达到中式面点师国家职业标准的中级水平，如在调坯工艺过程中要做到能制作生物膨松面坯以及无馅类点心制品。然后教师本身要掌握刀切馒头这一课所介绍的基本制作工艺明确教学目标，要求学生在实训教学中切实掌握发酵面团、和面、揉面等基础技術环节，教师也会在教学过程中示范刀切馒头的成型手法，如斩切法等。另外，还要提问学生“为什么用斩切法为馒头成型？”“在练习刀工过程中，还有什么原料需要用斩切法完成？”这些问题可能会刺激并引发学生的好奇心与学习兴趣，加深他们对面点制作技术的钻研程度。
（二）基于分层次教学法的小组学习过程
在教师完成示范教学环节以后，就要进入学生的实训学习环节。教师可以为学生分组展开合作教学过程，例如，模拟饭店后厨的面点制作环境，在班级上基于学生能力层次为学生组建团队，基于“组内异质、组间同质”的原则指导学生共同学习完成某一个项目的面点制作过程，营造一种实训气氛。在后厨面点制作环节，教师要为实训小组设置“领班”，他配合教师实施整个面点制作过程，而且小组分工采取轮流换岗制度，让每一名学生都体验各个面点制作环节的技术内容，更让他们体会面点制作的技术性与分工合作的重要性。而且教师在学生合作学习过程中还应该以“教”的身份出现，让他们熟悉面点制作过程中原料的预处理程序，调味、案台以及炉灶的正确应用方法，必要时还要开启“一对一”学习模式，对那些在教师学习过程中跟不上的学生进行实训训练目标辅导，让他们在一对一辅导教学与小组合作学习中有效转换，深化理论、实践知识的学习。
（三）分层次评价
在面点制作技术课程中，最后的分层次评价也要围绕“教”与“学”两方面展开。首先是学生的自主性自我评价，该过程主要围绕小组组内评价和组间互评展开，主要是希望学生能对自己的学习过程进行总结，并认识到团结合作能力培养的重要性。另外，基于“学”的自主评价也希望不同层次、不同能力的学生能拥有中肯的、合理的自我评价心态，找到自己在学习过程中面临的问题，并为后来的继续学习打下良好基础。
教师评价部分包括来自教师的指导性评价，例如，情感激励、语言激励、动作行为激励等。面点制作教学讲求技术的细腻性和耐心，所以在教学过程中教师应该以鼓励为主，而评价环节更要以正向激励为核心手段，消除学生的畏难情绪。当然，教师也要对自己的教学过程进行合理的总结归纳，发现教授过程中存在的问题并寻求正确方法，强化自身对面点制作技术的操作过程，为学生带来更好的教学体验[2]。
中职学校的实训教学过程要讲求“教”与“学”的有机结合，并做到分层次教学的“因材施教”，为每一层次学生都带来正确、满意的学习体验过程，提高实训教学过程的有效性。
参考文献：
[J]嵇娟娟.提高中式面点实践课程的有效性[J].现代食品，2016（20）：54-55.
[2]刘成春.打造中职旅游烹饪教学中烹调师的高素质[J].读写算（教育教学研究），2013（35）：20，388.
