作者：江思辉
[摘 要] 所谓学徒，就是向比自己年长的师傅请教学习工作技术的年轻工人。以前中国传承下来的烹调技术方法，就是在学徒制的方法下流传下来的。学生在师父的教导之下，在规定的学习时间里完成自己的学习任务，最后经过老师的严厉考验就可以结束学徒生涯。但是，伴随时代的发展，职业教育也受到了改变，其中，烹调教育出现了班级授课制度，进一步推动了现如今酒店饮食的发展。这两种教育手段，各有千秋，对其进行了研究。
[关 键 词] 烹饪专业；现代学徒制；中职
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）26-0199-01
一、传统厨师教学的特点：传统的师徒关系仅次于家人关系
刚刚进入老师的教育环境之中，大到所要学习的各种技能，小到生活礼节问题，都要交由师父来管理约束。这个礼节囊括礼拜老师、遵守门规、礼拜烹饪行业的保护神等，随后师父开始正式引领学生开启自己的厨艺生涯。古老拜师学艺做厨子的方法有下列几个特点：老师和徒弟之间类似于“父子关系”，情感深切，尊老尊辈，各个门派内部关系融洽，各个学徒之间如兄弟一般互相帮助，亲如手足。
学徒制对师父的要求极为严格，常常是要挑选在厨师行业出类拔萃的人物，或者是对自己所从事的行业十分熟练的。如果挑选了技术不是那么娴熟的，只会让自己所收下的徒弟更加失败，被同行业的人嘲笑，且在这一行业处于低等地位。学徒选择师傅也是十分关键的，只有选择了有名气的师傅才能出人头地，干出一番事业。一般学徒在学习的过程中，就是一板一眼地照着师傅的样子去模仿，属于真实环境教学。并且在学习了师傅独特技巧的同时，也承袭了师傅的个人情感特点，这种特点也会留传给自己的徒弟，影响他们的一生。学徒在学习过程中需要花费很长的时间，通常需要三年，有“三年满师”的说法。如果学徒天资愚笨则会到老师考究合格为止。
每个师傅允许带领的徒弟的数量也是有限制的，一个师傅一般只带一个或几个学徒，等待他们学成而归时才会接受下一批学徒，这样可以确保学徒的技术水平稳步上涨，也避免了被同行的人嘲笑。
原本学徒式教育是个人的行为，“一日为师，终身为父”。虽然只有短短的三年時间，但是这种情同手足的父子关系却延长后代很久远，但是这种方法，周期时间过长且知识面过于狭窄，门派之间的交流也少得可怜，不符合现代教育的进一步发展，所以现如今多采用中职教育开办烹饪专业，培育厨师后备军，这样弥补了以师带徒方式的缺点。
二、中等职业学校烹饪专业学生培养的特点
中等职业学校开展的烹饪专业，多采用班级授课的制度，以班级为中心组织教育。这种教育方式，拥有规模大的特点，一位教师可以带领许多学生，大大提高了教学的质量和效率，学生之间互帮互助共同完成老师所布置的学习任务，，共同进步相互交流，这样也可以增加信息的获取。这种班级授课制度为我国厨师行业培养了大量的人才，也为我国的第三产业带来了前所未有的发展，但同时这种教学模式也带来了不少问题：师资力量薄弱。在现如今的中等职业学校当中，所任职的大量烹调教师多为从本高职院校毕业后，直接担任老师的，而在后厨的实践工作经验很少，对各种机器、工具、调料的掌握程度也不是很高，无法和高档厨师站在同一高度。这种教学模式，不能大量促进新技术、新菜品的开发，也无法让所学习的学生得到更多的启发，更不用说酒店厨房的管理经验。而拥有经验的兼职教师，数量很少，师资力量较为薄弱，所以导致烹饪专业的教学水平也难以突破。
中职学校教学模式也十分老旧。学校还常常使用让老师以课堂的形式教学为主要的方法手段，没法让学生走到工作岗位中去实践学习。考试内容大多用纸卷的考试为主，关注的多是考试的最终成绩，却往往忽视学生学习的过程和实践的经验，不能算得上是对学生综合素质的全面考核。
对和企业合作的相关事情，中职学校的积极性不高，酒店总是站在对自身有利的角度来看待问题，而我国政府也缺少对应的鼓励机制，校企合作往往没有办法培育更加高端的技术人才。这类学校培养目标多是中等的偏技术的人才，学成后走上技术岗位学校也没有办法再次提供更加高等的教育。但是学生如果还是想要进一步提高自己的技术水平，还应当向更高级的教师要求发展，这样才能在自己的岗位上获得长足的进步。
三、结论
对中等职业学校烹饪专业现代学徒制的思索，能够更好地推动专业人才的培养，而且扩充了学生的见识，让学生在实践中获得真知，同样还能使学生的沟通交流能力增强，更加适应社会的发展。
参考文献：
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