作者：陈强
[摘 要] 中等职业学校烹饪工艺专业对烹饪实践教学要求比较高，基本功实训教学在教育教学中的作用非常重要。然而，由于理解上的偏差，一些中职学校中职中餐烹饪课程设置、内容编排比较保守，对烹饪基本功训练重视程度不够，导致教学效果不佳。所以，中职中餐烹饪实训教学改革势在必行。
[关 键 词] 中职中餐烹饪；实训教学；改革
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）12-0150-01
中等职业学校中餐烹饪专业教学的目标是培养学生烹饪的基本功、中式烹调技艺等，因此，其实训教学显得非常重要。烹饪基本功实训教学虽然在烹饪专业中属于基础课，但是，却占据极其重要的地位。实训课教学更有利于培养学生的动手操作能力，以便于学生毕业以后能够快速适应工作环境，成为社会所需的烹饪人才。
一、中职学校中餐烹饪实训教学的现状
（一）专门的基本功训练教室很少，基本功训练不足
中等职业学校中餐烹饪专业基本功训练量不足现象比较明显。一般情况下，烹饪专业一年级学生动手操作时间较少，中餐烹饪实训课教学不足总课时的四分之一。进入二年级以后，虽然烹饪实训课有所增加，但是，基本也不超过总课时的三分之一，烹饪工艺训练课时明显不足。从实训的条件上看，中餐烹饪实训课强化基本功设施也相对较少，专门的基本功训练教缺乏必要的基础设施，导致学生基本功训练量不足。比如，多数学校将基本功场所与工艺操作场所合二为一，基本功训练教室一般都是综合利用，专用翻锅的灶台缺乏，学生力量训练、腕力训练器材也明显不足，同时，操作教室开放时间相对固定，学生训练时间少，在一定程度上影响着中餐烹饪实训课教学效果。
（二）对基本功实训课存在误解，实训课教学功能没有体现出来
中职中餐烹饪实训教学，传统的烹饪基本功训练内容主要是训练学生的刀工、翻勺，训练的着力点认知偏差导致一些学生对刀工、翻锅技术比较重视，对油温控制、干货涨发、糨糊处理等训练重视程度不够，基础技术的标准化研究明显不足，在基本功实验课教学中存在误解，导致在中职中餐烹饪实训教学中，一些教师误导了学生基本功实训的具体内容。比如，虽然一些学校也都有基本功实训室，但是从操作内容上看，实训课教学功能没有体现出来，所谓的基本功实训室充其量是练习或训练室。在实训室中，学生只是进行练习操作，并没有进行必要的数据实验，基础技术油温控制、干货涨发、糨糊处理等数据实验缺乏，学生很难提高基础技能。
二、中职学校中餐烹饪实训教学改革
（一）做好实训教学设计，明确实训要点，强调安全事项
中职中餐烹饪实训教学，教学准备非常重要。作为实训指导教师，要科学合理地设计实训时间以及实训内容，做好实训材料以及实训工具的准备工作，体现“教”与“学”的实训教学设计。在开展实训教学之前，教师还要充分考虑到实训教学过程中可能遇到的一些问题和出现的一些状况，在实训过程中，充分考虑出现这些问题时的解决办法，以便于能够科学合理地引导学生解决这些问题。在课堂教学前，实训指导老师一定要列出本次实训课所使用的实训材料清单，原料、工具、设备等都要标注清楚，为有效地完成实训教学打好基础。另外，根据学生性格、爱好以及基础理论知识的掌握情况，实训指导教师还要科学合理地给学生进行分组，要尽可能地让学生都“动”起来，积极参与到实训教学中，技术能力稍强一些的学生可以帮助技术能力稍弱的学生，使学生在实训过程中能够团队合作，有效提升实训课教学效果。中餐烹饪专业实训课教学需要教师先给予示范，学生实训时教师给予巡视指导。在巡视指导过程中，教师要语言精练，在实训操作过程中明确实训要点，强调安全事项。要注意学生只讲速度、不讲质量的操作，培养学生良好的工作习惯。
（二）引导学生认真做好每一个细节，做好实训成果点评工作
中职中餐烹饪实训教学，在教学过程中，教师要引导学生认真做好每一个细节，做好实训成果点评工作。在中职中餐烹饪实训课上，学生很难将菜肴所有工序都做得好，，此时，教师既要要求学生认真做好每一个细节，还要尽量让学生所做的菜肴外观形状与教师所做的菜肴外观形状相似。比如，要让学生尽可能地模仿菜肴刀工处理、装盆造型，尽量使菜肴外观的颜色与教师相似，以便于学生通过反复的训练，提高菜肴制作水平。中职中餐烹饪实训教学，主要是小组合作学习模式，要了解学生实训内容的掌握情况，教师可以根据小组完成实训作品质量情况进行分析，或者抽查4～6人的实训作品，对表现良好的要给予表扬，对本次实训掌握较差的学生，也要多给予鼓励，并进行重点指导，做好实训成果点评工作，总结经验不足，以便于更好地提高实训效果。
总之，中等职业学校烹饪实训教学要以市场需求为导向，积极改变传统的教学模式，狠抓学生基本功训练，同时，不断调整教学方式，为学生提供充足的教学时间，促进学生实际操作技能的普遍提升。
参考文献：
[1]朱成健.中职烹饪基本功实训教学方法探讨[J].职业教育（中旬刊），2015（4）.
[2]薛偉.授人以“鱼”，不如授之以“渔”：从烹饪实训教学模式革新谈复合式烹饪人才培养[J].高教学刊，2018（2）.
[3]黄志伟.如何提高面点烹饪实训教学的有效性[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2016（7）.
