作者：谭燕 本文字数：2471
[摘 要] “实景·合作”烹饪教学模式是一种体现以学生为主体，将教学环境设计在具体的烹饪实景下，依照实际烹饪工作岗位项目具体工作流程来组织课堂教学，学生在小组或团队中共同完成任务，并掌握相应烹饪制作技能的教学方法。
[关 键 词] 实景合作;中职教育;烹饪教学
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）11-0106-02
一、“实景合作”概念的解读
实景合作，简言之就是在实际情景中进行教与学，学生在小组或团队中为了完成任务的一种教学方法。在烹饪专业实践课中，以“实景”为导向的教学模式将教学环境设计在具体的场景下，依照场景项目具体工作流程來组织课堂教学的一种教学方法。这一教学方法能让学生直接感受烹饪的实践操作环境，使繁杂枯燥的课堂变得直观具体、生动形象，在观察中学习，在体验中理解;激发学生的学习兴趣，使学生主动地参与教学过程，加强师生之间、生生之间的相互交流;让学生能够积极地学习并加以训练，对内容的理解更全面深刻。
“实景合作”烹饪教学模式是一种体现以学生为主体的，将教学环境设计在具体的烹饪实景下，依照实际烹饪工作岗位项目具体工作流程来组织课堂教学，，学生在小组或团队中完成共同的任务， 掌握相应烹饪制作技能的教学方法，是实景教学模式和合作学习模式的有机融合。教师在做中教，学生在做中学，充分实现了“教学做合一”的理念，是培养学生综合素质与实践能力、确保学生零距离就业的有效途径。“实景·合作”烹饪教学的本质是工学交替的深化和有效落实。教学环节由原先的“理实一体化教学→顶岗实习”演进为“理实一体化教学→‘实景’教学→顶岗实习”。理实一体化教学强化了学生基础知识和单项基本技能的培养，“实景”教学则为学生积累了真实的对客服务经验，岗位意识逐步形成，综合职业能力逐渐养成。
二、“实景—合作型”教学模式在烹饪课中的操作流程的意义
在教学中，教师的任务是搭建教学支架（创设一个情景），扶助学生进行学习;学生的任务则是在教师的引领下完成知识建构。现代建构主义教育理论告诉我们，这两者并非彼此独立的，而是应当通过工作实践、师生互动等手段将其紧密联系起来。想要让学生深切感受到厨房烹饪的工作环节与精髓，仅仅靠单纯的课堂讲授是远远不够的。因此，在中职烹饪课程教学过程中非常有必要增加实景教学。每一个学期开学以及中期或结束的时候，烹饪专业教师可以组织学生对酒店的厨房进行参观，了解后厨的职责（如厨师长、班组长、炉灶厨师、冷菜厨师、面点师）分工与责任及其工作特点，包括厨房各个工作环节的衔接等;也可以带领学生参观一些大型的食品厂或者餐饮企业的中央加工厂生产流水线与生产分工情况。这不仅能够增强学生的学习兴趣，还能够提高学生的感性认识，为教学提供较好的帮助。
在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练。这样就一定要在实践场地上“大做文章”，运用实景的教学方式，模拟饭店厨房的设施，学生轮流担任厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们在“各司其职”“各负其责”中提前进入角色。学生通过现场模拟操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程;既可以熟悉饭店厨房的操作流程，又开阔了眼界、锻炼了能力。模拟厨房实景操作锻炼，为学生迅速地变换角色、适应就业要求奠定了良好的基础。研究表明，在课堂教学中进行创设适宜的情景，不仅可以激发学生的学习动机和好奇心，培养学生的求知欲，而且能够使学生主动参与。引导学生进行合作探讨，在教学过程中充分发挥教师的主导作用与学生的主体作用，从而使学生发现问题、提出问题、分析问题并解决问题。让学生体验到乐趣，才能激发他们强烈的求知欲。只有这样，学生才会真正主动参与。 在烹饪实操课堂中运用实景合作型教学模式，为学生提供一个真实的情景操作环境、多种形式的合作型学习氛围，培养学生敢于动手、善于交流合作的学习行为习惯，不仅可以激发学生的学习动机，而且能够培养学生自主学习的能力。
三、“实景—合作型”教学模式在烹饪课中的实施流程（以爆墨鱼卷菜肴为例）
学生在完成学校内高一阶段理实一体学习后即进入高二的“实景—合作型”实训基地进行为期1个学年的教学任务。学生进入模拟场景以开展“厨师对前台，厨师对餐桌，厨师对客人”的服务实践工作。
整个课程中，我们做到课前检查学生工作服、工作帽与围裙的穿戴情况，这样可以提高学生的职业责任感，提升他们的职业道德素养。随后检查课前在学习平台上上传的工作学习任务书的完成情况，从检查的情况可以看出学生对菜肴的理解有不同的了解。通过检查工作任务书的完成情况，可以了解学生的课前准备情况以及对本次课程内容的理解程度。
（一）课中，激趣导入
设计一个情景模拟，如某星级酒店有一客人点了“爆墨鱼卷”这一菜肴，邀请学生为此客人进行菜肴制作。教师以视频的形式导入新课，通过视频，学生可以清晰地知道“爆墨鱼卷”菜肴的整个制作流程，从而激发学生的好奇心与求知欲并消除学生上课初时的紧张感。
（二）合作探究
通过视频小组进行讨论得到本堂课“爆墨鱼卷”菜肴所需的主配料及制作方法。小组分析获得本课的任务——花刀工艺、调制兑汁芡、加热烹调、菜肴成菜装盘。
（三）自主实践
