本文作者：李娟 韩阿火 发表期数：现代职业教育 2022年30期 本文字数：2530
[摘 要] 在线上线下教学的大环境下，食品质量管理教学存在教学模式单一、实践教学环节薄弱、考核方式陈旧等问题。探索通过案例教学、上机操作、项目合作、制作普法短视频、丰富考核方式等方式，激发学生学习主动性，提升教学效果，切实提高学生的职业能力及职业素养。
[关 键 词] 信息化;食品质量管理;教学改革
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2022）30-0049-03
2020年初特殊时期，教育部在相关文件中倡导：利用在线资源、教学平台等实施在线教学，做到“停课不停教、停课不停学”。在此背景下，信息化技术在教学中的作用显得越来越重要，我院也要求老师能随时开展线上线下混合教学。
食品质量管理是为食品质量与安全及食品检验检测技术专业开设的一门专业核心课程。根据我院的人才培养方案所作的要求及职业岗位对能力的需求[1]，该课程的学习目的是让学生理解并掌握食品生产加工贮运过程中可能存在的污染、质量问题及解决方案，从而在整个食品链上保障产品品质、保障人民的健康安全。为确保教学质量和教学效果，在线上线下相结合的教学背景下，笔者对食品质量管理的教学内容、教学方法及考核方式等进行了教学改革。
一、食品质量管理课程教学现状
食品质量管理是一门交叉型课程，教学内容较丰富，涉及质量管理、食品工艺学、食品安全学、食品法规与标准、食品原料学、食品理化检验、数理统计分析等课程的相关知识点;教学难度较大，需要学生熟悉并掌握食品工艺学、食品原料学及食品安全学等学科的基础知识;该课程同时也是一门应用性很强的课程，对提升食品专业学生的综合素质和专业技能起着非常重要的作用。在以往的教学中，本课程主要以简单、乏味的理论知识的讲授为主，加上知识点分散[2]、教学方式较单一、考核方式陈旧、信息化水平低等，导致学生学习主动性差，课程活动参与积极性不高，学习效果不理想。据此，非常有必要对本课程进行教学改革探索。
二、食品質量管理教学改革探索
（一）引入案例教学
传统的教学方式是以理论讲授为主，通过死记硬背的方式让学生掌握知识点，学生不明白其中的原理，更不会应用。本课程采用的案例教学法是以教学案例为主线，分析教学案例中的知识点，通过引导、鼓励学生参与案例讨论，提升学生的学习主动性及独立思考的能力[3]。例如，在讲到全面质量管理时，引入三洋集团“零缺陷”质量管理思想、海尔集团“砸冰箱”事件等;讲到《中华人民共和国食品安全法》中禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜中时，给学生看《焦点访谈——管不住的神农丹》节目;讲到危害分析与关键控制点HACCP时，引入油炸鱼饼案例，让学生选择合适的关键限值以控制致病菌污染;结合漳州本地大量食品企业出口菌菇、水产罐头的背景，引入中国出口食品卫生注册管理指南的教学视频。
（二）通过上机操作学习质量管理工具
质量管理工具是数理统计工具在质量管理中的应用，是食品质量管理人在实际工作中不可缺少的帮手。它可以用来分析可能引起质量问题的各种原因;判断每一个质量项目对整体的影响，以确定改进顺序;分析产品各参数之间的相互关系;收集数据以反映真实情况，监控并判断生产过程的稳定性等。该部分主要通过以下几个项目展开，项目一：制作裱花蛋糕微生物超标因果图;项目二：根据菠萝罐头不合格项调查表制作排列图;项目三：利用散布图研究酒厂酸度与酒度的关系;项目四：利用直方图对植物油灌装过程进行分析;项目五：制作PET瓶外观质量不合格调查表;项目六：利用分层法分析水果罐头漏气原因;项目七：用均值-极差控制图对植物油溢出量进行分析等。
学生学习质量管理工具的最终目的是应用。因此，笔者在本部分教学过程中，分两步推动教学：第一步，理论讲授并教会学生用铅笔、直尺、坐标纸完成项目数据分析、作图、总结;第二步，在计算机机房教学，教会学生使用Excel软件完成上述项目的数据分析。经实际对比，大多数学生在学会上机操作后表示上机操作更简便，也更易在计算中检查是否出错以及时纠偏，教学效果良好。在后续的教学中可以进一步开发其他可在机房开展的教学项目。
（三）开展分组角色扮演模拟企业审核过程
角色扮演法是情境模拟活动中常用的一种方法，由教师设定模拟情境，学生扮演对应角色。根据情境及角色，学生从所扮演角色的视角出发，引入特定任务解决设定问题，获得一定的心理体验。角色扮演法可以让学生由被动接受知识变为主动收集信息，参与解决问题。在锻炼语言表达能力及团队协作精神的基础上提升解决问题的能力[4]。
本门课程中，在完成ISO质量管理体系、GMP良好操作规范、SSOP卫生标准操作程序及HACCP危害分析及关键控制点的学习后，笔者将学生分为8～10人为一组的工作小组。每组学生自行组建食品公司，设计公司产品，编写工艺流程图及HACCP计划书，拍摄模拟外审会议视频，要求时长不超过10分钟。模拟过程中，学生需要制订个性鲜明的公司名称，预判消费者的需求，设计能满足消费者需求的产品，研究该类产品的生产工艺并制作工艺流程图，进行产品描述及危害分析，制定HACCP计划表，，建立纠偏措施等。在此过程中，不仅可以让学生更好地理解及运用所学理论知识，在特定情境下化被动学习为主动探索，还可培养学生团结协作的精神。以任务为导向，在设定的模拟情境下学以致用，解决实际问题。
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